DAGING
1. Pengamatan
Karakteristik Fisik Daging
Pengamatan Subjektif Terhadap Warna
Pada percobaan kali ini
dilakukan pengamatan organoleptik terhadap jenis-jenis daging. Daging yang
dijadikan sampel pada percobaan ini adalah daging ayam dan daging sapi. Berdasarkan
hasil pengamatan diperoleh bahwa daging ayam relatif berwana putih sedangkan
daging sapi berwarn merah. Hal ini disebabkan oleh perbedaan asal daging.Daging
ayam realtif berwarna putih karena daging ayam mengandung pigmen, yang dikandung oleh daging ayam yang berupa
hameoglobin dan mioglobin yang bervasiasi jumlahnya terantung pada umur, seks,
dan aktivitas fisik. Daging sapi berwarna merah disebabkan oleh refleksi dari
pigmen mioglobin yang merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen
untuk sel. Setelah daging direbus selama 15 menit diperoleh hasil bahwa daging
mengalami perubahan warna pada daging sapi yang dipengaruhi oleh suhu yang
diakibatkan oleh pemanasan, daging sapi yang berwarna merah berubah menjadi
warna coklat hal ini disebabkan miogobin yang mengalami perubahan kimia. Pada
daging ayam warnanya berubah menjadi warna putih dikarenakan mioglobinnya
bereaksi dengan senyawa lain.
Pengukuran Subjektif Terhadap
Keempukan/ Tenderness
Keempukan merupakan salah satu penentu kualitas
daging disamping warna dan aroma. Faktor-fakor yang mempengaruhi antara lain
yaitu; jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan
(pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor, rigor mortis, dan
pasca rigor). Pada percobaan kali ini dilakukan pengujian tenderness yang
dilakukan melalui pengukuran subjektif (keempukan daging secara relatif (diberi
tanda +) dengan cara dipijit) Berdasarkan hasil percobaan kali ini diperoleh
hasil bahwa daging ayam memiliki tingkat keempukan lebih besar Sedangkan daging
sapi lebih keras.
Pengukuran WHC dengan metode
sentrifus
WHC (Water Holding
Capacity) atau daya menahan air menunjukan kemampuan daging untuk mengikat oksigen
bebas. Pada dasarnya pengukuran WHC dapat dilakukan melalui dua cara yaitu
dengan metode kertas saring dan metode sentifus. Pada ercobaan kali ini
dilakukan metode santrifus untuk mengukur %WHC. Pertama daging diperlukan
daging 10 gr yang telah dicacah halus, keudian dimasukkan kedalam tabung
sentrifus 50 ml, setelah itu masukkan aquades 10 ml, lalu tabung
ditutupkemudian dikocok dan diinkubasi semalam pada suhu 0oC,
setelah itu tebung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm seam 20 menit. Setelah
itu cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya, dari hasil percobaan
diperoleh hasil bahwa daging sapi memiliki % rata-rata dari keempat sampel yang
di ujicobakan sebesar 19,93%, sedangkan daging ayam memiliki rata-rata dari
keempat sampel yang di ujicobakan sebesar 14,81%.
2. Pengamatan
karakteristik kimiawi daging
Uji
Kadar Abu
Pada pengamatan
karakterisrik kimiawi daging dilakukan pengujuan kadar abu terhadap sampel
daging yaitu daging ayam dan daging sapi.Metode uji kadar abu adalah metode
pengabuan menggunakan tanur. Pertama cawan porselin kering
dimasukan ke dalam tanur bersuhu 525 C selama 30 menit. Setelah itu dinginkan
cawan dalam desikator kemudian timbang beratnya sebagai W1.Kemudian
timbang 4-5 g sampel daging yang telah dihaluskan dalam cawan sebagai W2.
Setelah itu keringkan sampel dalam kompor listrik hingga tidak terlihat lagi
asap yang muncul, kemudian masukkan dalam tanur bersuhu 525 C sampai didapatkan
abu yang berwarna putih. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang sebagai W3.
Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus
Kadar
abu (%) = (W2-W3)/(W3 – W1) x 100%
Dari hasil percobaan diperoleh kadar abu pada daging
sapi sebesar dan pada daging ayam sebesar 35,69%, daging ayam 27,92%, ikan mas
25,69%, nila 25,93%, cumi 12,34%, dan patin 55,67%.
1.
Pengamatan Struktur Fisik Hasil Perikanan
Pada prcobaan kali ini
dilakukan pengamatan secara organoleptik untuk mengetahui struktur fisik hasil
perikanan. Adapun langkah-langkah yang hasrus dilakukan mengamati
bentuk masing-masing hasil perikanan dan gambarkan bentuk utuhnya. Kemudian amati
bentuk dan struktur fisiknya. Lalu lepaskan bagian sisik kulit dan bagian luar
lainnya. Setelah itu amati warna, bentuk dan struktur bagian dalam atau
dagingnya. Sampel yang digunakan pada
percobaan kali ini adalah ikan mas, ikan nila, udang, cumi, dan ikan patin. Dari
hasil pengamatan diperoleh Ikan mas memiliki warna hitam (cerah)
mengkilap, keadaan matanya jernih, memiliki kelengkapan tubuh sempurna, tekstur
yang relatif kenyal. Insangnya berwarna merah, dan aromanya berbau amis.Ikan
patin memiliki warna abu (pucat), bagian tubuhnya tidak lengkap (tanpa kepala),
teksturnya kenyal, dan berbau amis. Ikan nila berwarna pucat, matanya jernih,
bagian tubuhnya lengkap, kenyal, memiliki sisik yang rapih, insangya berwarna
merah dan berbau amis. Cumi berwarna merah muda keunguan, keadaan matany tidak
segar, tubuhnya lengkap, tidak bersisik, dan berbau amis. Udang berwana putih
pucat, keadaan matany tidak segar, agal kenyal, tubuhnya lengkap, dan berbau
amis.
3. Menghitung
BDD (berat yang dapat dimakan)
Untuk menghitung berat yang
bisa dimakan maka perlu dilakukan langkah-langkah kerja. Setiap jenis hasil
perikanan memiliki perlakuan yang berbeda untuk menentukan berat yang bisa
dimakan.
Perlakuan pada ikan nila
dan mas diantaranya Pertama cuci ikan dengan air bersih, kemudian
tiriskan. Timbang berat utuh, setelah itu pisahkan bagian sisik, ekor, sirip,
kepala, insang dan isi perutnya.kemudian,
pisahkan dagingnya dari tulang sampai bersih, kemudian mas memiliki
berat utuh 169,5 gr dan berat yang bisa dimakan seberat 55,6 gr maka diperoleh
presentase berat yang pada ikan mas yaitu 32,80%. Sedangkan pada ikan patin
berat utuhnya 261,2 gr dan berat yang bisa dimakannya seberat 246,8 gr, maka
diperoleh presentasi berat yang bisa dimakan adalah sebesar 94,49%. Pada ikan
nila diperoleh hasil bahwa berat utuhnya 130 gr dan berat yang bisa dimakan
44,4 gr sehingga diperoleh presentasi berat yang dapat dimakan yaitu 34,15%
Perlakuan perhitungan
berat yang bisa dimakan pada udang dilakukan dengan cara cuci
bahan dengan air bersih, kemudian tiriskan. Timbang berat utuh setiap bahan.Kemudian
pisahkan bagian kulit/ cangkang, kulit kepala udang. Setelah itu timbang bagian
yang layak dimakan. Dari hasil percobaan diperoleh hasil bahwa udang memiliki
berat utuh 9,5 gr dan berat yang bisa dimakan seberat 5,1 gr, maka diperoleh
presentase berat yang bisa dimakan pada udang adalah sebesar 53,69%.
Perlakuan perhitungan berat yang dapat dimakan pada
cumi-cumi dilakukan dengan cara mencuci bahan hingga bersih, kemudian tiriskan.
Timbang berat utuhnya, kemudian buang isi perutnya. Cuci sekali lagi, tiriskan
dan timbang beratnya. Setelah dilakukan percobaan diperoleh hasil berat utuhnya
96,9 gr dan berat yang dapat dimakan 88,7 gr, sehingga presentase berat yang
dapat dimakan pada cumi adalah 91,54%.
3.
Menguji Kesegaran Ikan
Pengamatan Subjektif
Untuk menguji kesegaran ikan dilakukan pengamatan
organoleptik, yang dilakukan dengan cara mengamati warna, keadaan mata, kulit,
tekstur, sisik, insang dan aroma ikan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan
dapat diketahui Mutu kesegaran ikan yang dapat dicocokan dengan tabel penilaian
kesegaran ikan Dari hasil percobaan yang dilakukan maka diperoleh hasil bahwa; Ikan
mas memiliki warna hitam (cerah) mengkilap, keadaan matanya jernih, memiliki
kelengkapan tubuh sempurna, tekstur yang relatif kenyal. Insangnya berwarna
merah, dan aromanya berbau amis.Ikan patin memiliki warna abu (pucat), bagian
tubuhnya tidak lengkap (tanpa kepala), teksturnya kenyal, dan berbau amis. Ikan
nila berwarna pucat, matanya jernih, bagian tubuhnya lengkap, kenyal, memiliki
sisik yang rapih, insangya berwarna merah dan berbau amis. Cumi berwna merah
muda keunguan, keadaan matany tidak segar, tubuhnya lengkap, tidak bersisik,
dan berbau amis. Udang berwana putih pucat, keadaan matany tidak segar, agal
kenyal, tubuhnya lengkap, dan berbau amis.
Pengamatan Objektif kualitatif
Uji Eber
Untuk melakukan pengamatan objektif kualitatif dapat
digunakan pengujian eber menggunakan bahan kimia Reagen Eber, yang terdiri dari
HCl pekat, alkohol 90%, dan eter, dengan perbandingan 1:1:1. Tata cara
pengerjaannya diantaranya mengisi tabung reaksi dengan reagen eber (3-5 ml).
Kemudian iris-iris daging ikan yang akan diamati sebesar kacang tanah, kemudian
tusukkan ujung kawat ke dalam irisan daging tersebut. Ujung kawat lainnya,
tusukkan penyumbat gabus. Setelah itu asukkan irisan daging ke dalam tabung
reaksi, gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Lalu amati apakah terjadi
pembentukan gas dalam tabung. Jika terbentuk gas putih, menunjukkan adanya gas
NH3 di dalamnya. Dari hasil percobaan bahwa pada sempel ikan nila,
patin, dan mas, didapati gas putih yang menunjukan bahwa sampel tersebut
mengandung NH3.
