Pengamatan Karakteristik Daging dan Ikan

DAGING

1.      Pengamatan Karakteristik Fisik Daging

Pengamatan Subjektif Terhadap Warna

Pada percobaan kali ini dilakukan pengamatan organoleptik terhadap jenis-jenis daging. Daging yang dijadikan sampel pada percobaan ini adalah daging ayam dan daging sapi. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa daging ayam relatif berwana putih sedangkan daging sapi berwarn merah. Hal ini disebabkan oleh perbedaan asal daging.Daging ayam realtif berwarna putih karena daging ayam mengandung pigmen,  yang dikandung oleh daging ayam yang berupa hameoglobin dan mioglobin yang bervasiasi jumlahnya terantung pada umur, seks, dan aktivitas fisik. Daging sapi berwarna merah disebabkan oleh refleksi dari pigmen mioglobin yang merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. Setelah daging direbus selama 15 menit diperoleh hasil bahwa daging mengalami perubahan warna pada daging sapi yang dipengaruhi oleh suhu yang diakibatkan oleh pemanasan, daging sapi yang berwarna merah berubah menjadi warna coklat hal ini disebabkan miogobin yang mengalami perubahan kimia. Pada daging ayam warnanya berubah menjadi warna putih dikarenakan mioglobinnya bereaksi dengan senyawa lain.

Pengukuran Subjektif Terhadap Keempukan/ Tenderness

Keempukan merupakan salah satu penentu kualitas daging disamping warna dan aroma. Faktor-fakor yang mempengaruhi antara lain yaitu; jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor, rigor mortis, dan pasca rigor). Pada percobaan kali ini dilakukan pengujian tenderness yang dilakukan melalui pengukuran subjektif (keempukan daging secara relatif (diberi tanda +) dengan cara dipijit) Berdasarkan hasil percobaan kali ini diperoleh hasil bahwa daging ayam memiliki tingkat keempukan lebih besar Sedangkan daging sapi lebih keras.

Pengukuran WHC dengan metode sentrifus

WHC (Water Holding Capacity) atau daya menahan air menunjukan kemampuan daging untuk mengikat oksigen bebas. Pada dasarnya pengukuran WHC dapat dilakukan melalui dua cara yaitu dengan metode kertas saring dan metode sentifus. Pada ercobaan kali ini dilakukan metode santrifus untuk mengukur %WHC. Pertama daging diperlukan daging 10 gr yang telah dicacah halus, keudian dimasukkan kedalam tabung sentrifus 50 ml, setelah itu masukkan aquades 10 ml, lalu tabung ditutupkemudian dikocok dan diinkubasi semalam pada suhu 0^oC, setelah itu tebung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm seam 20 menit. Setelah itu cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya, dari hasil percobaan diperoleh hasil bahwa daging sapi memiliki % rata-rata dari keempat sampel yang di ujicobakan sebesar 19,93%, sedangkan daging ayam memiliki rata-rata dari keempat sampel yang di ujicobakan sebesar 14,81%.

2.      Pengamatan karakteristik kimiawi daging

Uji Kadar Abu

Pada pengamatan karakterisrik kimiawi daging dilakukan pengujuan kadar abu terhadap sampel daging yaitu daging ayam dan daging sapi.Metode uji kadar abu adalah metode pengabuan menggunakan tanur. Pertama cawan porselin kering dimasukan ke dalam tanur bersuhu 525 C selama 30 menit. Setelah itu dinginkan cawan dalam desikator kemudian timbang beratnya sebagai W­₁.Kemudian timbang 4-5 g sampel daging yang telah dihaluskan dalam cawan sebagai W₂. Setelah itu keringkan sampel dalam kompor listrik hingga tidak terlihat lagi asap yang muncul, kemudian masukkan dalam tanur bersuhu 525 C sampai didapatkan abu yang berwarna putih. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang sebagai W₃. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus

Kadar abu (%) = (W₂-W₃)/(W₃ – W₁) x 100%

Dari hasil percobaan diperoleh kadar abu pada daging sapi sebesar dan pada daging ayam sebesar 35,69%, daging ayam 27,92%, ikan mas 25,69%, nila 25,93%, cumi 12,34%, dan patin 55,67%.

IKAN

1. Pengamatan Struktur Fisik Hasil Perikanan

Pada prcobaan kali ini dilakukan pengamatan secara organoleptik untuk mengetahui struktur fisik hasil perikanan. Adapun langkah-langkah yang hasrus dilakukan mengamati bentuk masing-masing hasil perikanan dan gambarkan bentuk utuhnya. Kemudian amati bentuk dan struktur fisiknya. Lalu lepaskan bagian sisik kulit dan bagian luar lainnya. Setelah itu amati warna, bentuk dan struktur bagian dalam atau dagingnya. Sampel yang digunakan pada percobaan kali ini adalah ikan mas, ikan nila, udang, cumi, dan ikan patin. Dari hasil pengamatan diperoleh Ikan mas memiliki warna hitam (cerah) mengkilap, keadaan matanya jernih, memiliki kelengkapan tubuh sempurna, tekstur yang relatif kenyal. Insangnya berwarna merah, dan aromanya berbau amis.Ikan patin memiliki warna abu (pucat), bagian tubuhnya tidak lengkap (tanpa kepala), teksturnya kenyal, dan berbau amis. Ikan nila berwarna pucat, matanya jernih, bagian tubuhnya lengkap, kenyal, memiliki sisik yang rapih, insangya berwarna merah dan berbau amis. Cumi berwarna merah muda keunguan, keadaan matany tidak segar, tubuhnya lengkap, tidak bersisik, dan berbau amis. Udang berwana putih pucat, keadaan matany tidak segar, agal kenyal, tubuhnya lengkap, dan berbau amis.

3.      Menghitung BDD (berat yang dapat dimakan)

Untuk menghitung berat yang bisa dimakan maka perlu dilakukan langkah-langkah kerja. Setiap jenis hasil perikanan memiliki perlakuan yang berbeda untuk menentukan berat yang bisa dimakan.

Perlakuan pada ikan nila dan mas diantaranya Pertama cuci ikan dengan air bersih, kemudian tiriskan. Timbang berat utuh, setelah itu pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang dan isi perutnya.kemudian, pisahkan dagingnya dari tulang sampai bersih, kemudian mas memiliki berat utuh 169,5 gr dan berat yang bisa dimakan seberat 55,6 gr maka diperoleh presentase berat yang pada ikan mas yaitu 32,80%. Sedangkan pada ikan patin berat utuhnya 261,2 gr dan berat yang bisa dimakannya seberat 246,8 gr, maka diperoleh presentasi berat yang bisa dimakan adalah sebesar 94,49%. Pada ikan nila diperoleh hasil bahwa berat utuhnya 130 gr dan berat yang bisa dimakan 44,4 gr sehingga diperoleh presentasi berat yang dapat dimakan yaitu 34,15%

Perlakuan perhitungan berat yang bisa dimakan pada udang dilakukan dengan cara cuci bahan dengan air bersih, kemudian tiriskan. Timbang berat utuh setiap bahan.Kemudian pisahkan bagian kulit/ cangkang, kulit kepala udang. Setelah itu timbang bagian yang layak dimakan. Dari hasil percobaan diperoleh hasil bahwa udang memiliki berat utuh 9,5 gr dan berat yang bisa dimakan seberat 5,1 gr, maka diperoleh presentase berat yang bisa dimakan pada udang adalah sebesar 53,69%.

Perlakuan perhitungan berat yang dapat dimakan pada cumi-cumi dilakukan dengan cara mencuci bahan hingga bersih, kemudian tiriskan. Timbang berat utuhnya, kemudian buang isi perutnya. Cuci sekali lagi, tiriskan dan timbang beratnya. Setelah dilakukan percobaan diperoleh hasil berat utuhnya 96,9 gr dan berat yang dapat dimakan 88,7 gr, sehingga presentase berat yang dapat dimakan pada cumi adalah 91,54%.

3. Menguji Kesegaran Ikan

Pengamatan Subjektif

Untuk menguji kesegaran ikan dilakukan pengamatan organoleptik, yang dilakukan dengan cara mengamati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma ikan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui Mutu kesegaran ikan yang dapat dicocokan dengan tabel penilaian kesegaran ikan Dari hasil percobaan yang dilakukan maka diperoleh hasil bahwa; Ikan mas memiliki warna hitam (cerah) mengkilap, keadaan matanya jernih, memiliki kelengkapan tubuh sempurna, tekstur yang relatif kenyal. Insangnya berwarna merah, dan aromanya berbau amis.Ikan patin memiliki warna abu (pucat), bagian tubuhnya tidak lengkap (tanpa kepala), teksturnya kenyal, dan berbau amis. Ikan nila berwarna pucat, matanya jernih, bagian tubuhnya lengkap, kenyal, memiliki sisik yang rapih, insangya berwarna merah dan berbau amis. Cumi berwna merah muda keunguan, keadaan matany tidak segar, tubuhnya lengkap, tidak bersisik, dan berbau amis. Udang berwana putih pucat, keadaan matany tidak segar, agal kenyal, tubuhnya lengkap, dan berbau amis.

Pengamatan Objektif kualitatif

Uji Eber

Untuk melakukan pengamatan objektif kualitatif dapat digunakan pengujian eber menggunakan bahan kimia Reagen Eber, yang terdiri dari HCl pekat, alkohol 90%, dan eter, dengan perbandingan 1:1:1. Tata cara pengerjaannya diantaranya mengisi tabung reaksi dengan reagen eber (3-5 ml). Kemudian iris-iris daging ikan yang akan diamati sebesar kacang tanah, kemudian tusukkan ujung kawat ke dalam irisan daging tersebut. Ujung kawat lainnya, tusukkan penyumbat gabus. Setelah itu asukkan irisan daging ke dalam tabung reaksi, gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Lalu amati apakah terjadi pembentukan gas dalam tabung. Jika terbentuk gas putih, menunjukkan adanya gas NH₃ di dalamnya. Dari hasil percobaan bahwa pada sempel ikan nila, patin, dan mas, didapati gas putih yang menunjukan bahwa sampel tersebut mengandung NH_3.